西餐原材料西餐所用的原料概括地讲，用料讲究

一般来说，西餐所用的原料可分为动物和植物两大类。 动物原料：

包括畜肉、家禽、水产品、野味、乳制品、蛋类、鱼制品； 植物性原料：包括谷物、蔬菜、水果、调味品等。西餐在选择烹饪原料时，除中餐种类繁多外，食材的选择一般不如中餐那么广泛。食品，但用料有讲究。

(1)西餐中用量最大的畜肉是牛肉，尤其是小牛肉； 其次是羊肉和猪肉； 三是其他牲畜肉，如马肉、狗肉等。但动物肉很少使用。

1、牛肉 西餐对于牛肉的使用非常讲究。 牛肉一般分为五个等级，根据不同的肉质适当选择。

特级肉 特级肉是指牛肉的里脊肉。 由于这部分很少移动，肉纤维细软，是牛肉中最嫩的部分。 里脊肉在西餐中用来制作各种高档菜肴，如煎里脊肉、黄油里脊肉丝、烤里脊肉等。

头等肉是牛的后背部分，包括外脊椎和上脑。 这部分肉肥瘦相间，又软又嫩。 仅次于里脊肉，也是优质原料。 最适合制作脑牛排、带骨牛排、烤外脊骨等。

二级肉牛后腿上部为二级肉，包括米龙帽、米龙心、黄瓜肉、僧头等部位。 糜笼盖肉质较硬，适合红烧； 米蓉心肉质细嫩，可以代替外脊； 和尚头肉稍硬，但纤维小，肉质细嫩，可用于红烧牛肉卷、红烧牛肉丝等。

三级肉 三级肉包括前腿、胸肉和肋骨。 前腿肉纤维粗糙，肉老而韧。 一般用于磨馅和制作各种肉馅饼。 胸肉、排骨肉虽老，但肥瘦相间，浓郁可口，最适合红烧牛肉、水煮牛肉。

四级肉 四级肉包括颈部、腹部和肌腱。 这部分肉筋皮较多，肉质厚老，适合做汤。 筋肉还可制成酱料。

牛尾筋很多，可肥可瘦。 可以用来做汤，也可以做牛尾炖肉、牛尾咖喱等菜肴。

另外，西餐在牛肉的选择上最大的特点就是非常注重小牛肉、牛肉的使用，这与中餐不同。

小牛肉：小牛肉是指半岁左右的牛。 这种小牛肉肉质细嫩、多汁、脂肪含量低。 它的里脊肉除了适合煎炸外，还适合制作炭烤里脊肉串。 小牛后腿除了用来炒、炒、炖、红烧外，还可以用来制作烤小牛腿。 小牛的脖子和筋可以煮着吃。 吃起来清爽不油腻，非常美味。 这些用途是普通牛肉无法比拟的。

牛肉：这里所说的牛是指出生两个月以内的小牛。 这种牛肉非常嫩，多汁，脂肪含量低。 被认为是西餐中品质最好的牛肉。 用途广泛，可炒、可炒、可烤、可红烧。

2、羊肉 最常用的羊肉是普通羊肉。 还要注意羊肉的使用。

一般来说，生长期一年半左右、产肉量20公斤左右的羊比较理想。 一般来说，羊肉可分为3个等级。

一级肉包括里脊肉、外腰肉和后腿肉。 它是羊肉中用途最广的三种切法，可用于煎、炸、烤、炖等多种烹饪方法。 常见的菜肴有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。

副肉包括前腿、胸肉和肋骨。 这部分肉比较老。 可以用来炖肉或者做汤。

三级肉包括颈部、腹部和肌腱。 这三块肉筋皮较多，可以用来绞馅，做肉饼。

羔羊又称羔羊，是指四五个月大的羊。 一般出肉量在10公斤左右，肉质鲜嫩。 是西餐中非常重要的原料。 用羊肉制成的炭烤羊肉串味道鲜美可口，常用于各种高档宴会中。 在西餐盛大的宴会上，常常会烤全羊，以增添宴会的隆重气氛。

猪肉：西餐中猪肉的用量较少。 常见的猪肉菜肴有炸猪排、烤猪肉等，但西餐中以乳猪为上等原料。 这种猪肉嫩嫩，脂肪很少。 以1个月左右、毛重7.5～10公斤为宜。 它可以煮或烤。 尤其是整只烤乳猪可作为高档宴会的主菜。

此外，各种牲畜的内脏，尤其是肝脏，在西餐中也大量使用，常被用来制作各种炒肝、肝泥等。

(2)家禽 家禽肉质较软、嫩、味美，富含蛋白质、维生素和无机盐。 是菜肴的良好原料。 西餐中经常使用以下类型的家禽。

1、鸡肉是西餐中常用的。

烹调时，以一岁以上、体重1.25公斤左右的二龄鸡最为适宜。 这种鸡肉含有较多的可溶性蛋白质，最适合做汤。 它用来烹饪各种菜肴，味道也非常鲜美。 它可以用骨头制成，也可以不用骨头制成。 使用时一般应根据鸡的不同部位来选择。

例如，鸡胸肉和鸡里脊肉是鸡肉的主要部分。 这部分鸡肉筋很少，又白又薄。 是鸡体最好的部分，适合煎、炸、爆炒等烹调方法。 可制成黄油鸡卷、炸鸡排、黄油鸡等各种菜肴。 鸡肉火腿筋较多，肉质较老，因此可以用来炖、红烧或做汤。

煮熟的鸡腿还可以制成炸鸡腿、炸鸡腿等。

年生鸡中，以年生母鸡最为理想。 这种鸡俗称大母鸡，肉肥嫩。 鸡胸肉和鸡腿可以一起使用，也可以代替老鸡肉。 可炸、炸、烤、煮，是理想的原料。

笋鸡 笋鸡又称娃娃鸡或娃娃鸡。 指当年刚孵出的雏鸡，以体重250克至300克的最为适宜。 这种鸡肉极其嫩滑，可直接下锅烹制，可煎、可煎、可红烧。 常用于西餐中。 例如，油焖笋鸡、烤笋鸡都是价格昂贵的菜肴。

火鸡，又名土手鸡，原产于北美，是西餐中独特的烹饪食材。 其肉质洁白细腻，味道鲜美。

火鸡各部位的名称与其他鸡的部位名称相同。 胸肉洁白细嫩； 腿肉呈灰色且较老。 火鸡不应该在汤里煮。 适合烹调，主要方法是烤。 而且都是整只烤的。 它可以作为一个整体使用，也可以作为一个物品使用。

嗉囊也可以填馅，也可以与乳房一起使用。 火鸡的心脏、肝脏和砂囊（胃）可以煮或红烧，或者与鸡肉一起烤。 它们味道都很美味。 火鸡是西方国家圣诞节和除夕的必备食物。

2、鸭、鹅 鸭、鹅也是西餐中常见的食材。 鸭的消费量仅次于鸡肉，而鹅的消费量因供应短缺而较小。 鸭子和鹅不像鸡那样多才多艺。 但鸭、鹅一般比鸡肥硕，风味十分浓郁，因此在宴会上比鸡贵，常用于高档宴会。

（三）水产品 水产原料的特点是水分充足、味道鲜美； 烹饪过程中水分流失较少。 用各种海鲜烹制的菜肴松软易消化，深受人们喜爱。 水产食品在西方食品中占有重要地位。 从营养角度来看，水产品的营养价值是比较理想的。 下面为读者简单介绍一下西餐中广泛使用的一些水产品。

1、桂鱼桂鱼俗称鳜鱼，又称桂花鱼、鲫鱼。 是西餐中非常名贵的鱼。 鳜鱼肉质细嫩，没有草食鱼的土腥味。 鳜鱼在西餐中有着广泛的用途。 既可作为一般西餐，又可作为高档宴会。 可炒、可烤、可煮、可红烧、可冷食、可热食。 较有名的菜肴有吉林炸桂鱼、奶酱烤桂鱼、马纳兹桂鱼等。

2、比目鱼鳞小皮厚，体内只有一根大刺。 是出肉率最高的鱼类。 肉质鲜美，无异味。 西餐中，鲽鱼可用于煎、煎、烤、煮、焖等多种烹饪方法。 但它不如鳜鱼名贵，所以在高档宴会上很少使用。

3.鲈鱼肉质洁白细腻，但有轻微的腥味。 它不如鳜鱼名贵，也不如比目鱼鲜美。 不过这种鱼产量很大，近年来在我国的西餐中也大量使用。 鲈鱼用途广泛，可以用多种方式烹饪。

4、三文鱼分布于北太平洋，我国黑龙江盆地也产。 是一种罕见的冷水鱼。 俄罗斯美食中大量使用鲑鱼。 其鱼子营养十分丰富，是俄罗斯菜中名贵的凉菜。

5、沙丁鱼广泛分布于温带海洋，产量大。 它们是世界上重要的经济海洋鱼类，在西方食品中也大量使用。 沙丁鱼由于个头小、产量高，适合罐头加工。 沙丁鱼罐头肉软，骨头脆。 它们广泛用于西式凉菜中。

6、虾又称明虾、明虾。 产于我国黄海、渤海及朝鲜西海岸。 其肉质细嫩，味道鲜美，广泛用于西餐中。 虾既可以做汤，也可以做菜。 适合各种烹饪方法，是非常理想的烹饪食材。 多用于宴会，价格相对较贵。

7.龙虾 龙虾常用于法国菜、英国菜、美国菜中，最常用于日本菜。 肉质鲜美，可冷食或热食。 因为龙虾壳很漂亮，所以常常和甲壳一起上桌。 其造型美观、韵味十足，常用于宴会上。

8、蟹、贝类水产品在西餐中也有使用，但用量不大，这里就不介绍了。

（四）游戏玩味原料是野生食用动物的总称。 野味的营养成分与家禽、家畜相似。

各种野生动物在冬季最为肥美，西方许多国家都有冬季吃野味的习惯。 一般来说，由于野生动物到处觅食，活动较多，而且所觅食的食物也比较杂，所以肌肉的纤维较粗糙，脂肪较少，有土腥味。 它们并不是西餐中非常特殊的成分。 不过，由于野生动物难得一见，味道独特，也是给生活增添情趣、丰富生活的好食物。

西餐中常见的野味有雉鸡（俗称雉鸡）、野鸭、野兔等，野味虽含可溶性蛋白质较多，但有异味，不适合做汤。 主要做法有烤、炖、红烧等。 野鸡也可炒或炸。 如烤山鸡、煎山鸡串、黄油焖野鸭、红酒焖野兔等。

(5)牛奶 牛奶食品在西餐中应用广泛，几乎每顿饭都不可缺少。 牛奶的品种有很多，常见的有牛奶、酸奶、奶油、黄油、奶酪等。

1、牛奶 牛奶在西餐中被广泛使用。 除了用作饮料外，还可以用来做汤和菜肴。 用量最大的是早餐。

2.酸奶。 一般来说，酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵，经凝乳酶作用而形成的半流质食品。 其营养价值高，有助于消化，易被人体吸收。 一般用于西式早餐。

3、奶油可分为鲜奶油和酸奶油。 它们是通过加工从牛奶中分离出来的，其主要成分是乳脂和水。 鲜奶油呈乳黄色，呈液态。 低温保存时可呈半液体状态。 加热时可溶解成液体，具有清新芬芳的气味。 鲜奶油经过乳酸菌发酵成为酸奶油。 酸奶油比鲜奶油浓稠，呈乳黄色，具有酸奶制品的浓郁香气。 鲜奶油和酸奶油在西餐中广泛用作各种汤、菜、餐中的调味品。

4、黄油是从奶油中分离出来的，但并不是纯脂肪。 室温下为浅黄色固体。 黄油易被人体吸收，富含维生素A、D和部分无机盐，气味芳香。 黄油在西餐中被广泛使用。 可直接食用，也可作为汤、菜、小吃的调味品。 只要来到西厨房，就能闻到浓郁的黄油香气。 这种独特的香气是西餐的一大特色。

5、奶酪又称干酪、干酪（英文cheese的音译）。 它是由牛奶在蛋白酶的作用下浓缩、凝固，经多种微生物发酵而成。 淡黄色，固体。 为了便于储存，成品采用杨梅色蜡皮包装。 人参营养丰富，可直接切片食用，也可用于各种菜肴中。 奶酪有一种奇怪的香气，不常吃的人一般不使用。 事实上，你越嚼它就越香。 是西餐中风味独特的乳制品。

(6)蔬菜 蔬菜在西餐中占有重要地位。 它们可作为主料、副料和配料。 无论是热菜还是冷菜，它们都是不可或缺的。 目前，西方人对蔬菜越来越感兴趣。 西餐所用的蔬菜种类繁多，其中不少是当地品种。 我国的西餐只能采用有代表性的蔬菜为原料，其中土豆、洋葱、卷心菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、西红柿、黄瓜、生菜、甜菜、豌豆、辣根等应用广泛。 这些蔬菜几乎是每顿饭的必备品。 下面只介绍西餐特有的蔬菜。

1.甜菜根：甜菜根也叫海藻。 其形如扁萝卜，皮薄，色黑褐色。 果肉紫红色，色泽极其浓郁，味道微甜。 主产于俄罗斯，我国北方亦有栽培。 甜菜根是甜菜根汤的主要原料，也用来制作凉菜和配菜。

2、常见的生菜有两种：生菜和生花生。 生菜的外观有点像小青菜； 花生生菜无明显包裹性，叶子张开，形状如鹿角，味微苦。 这两种生菜都极其清香爽口，适合生吃。 主要用于沙拉和配菜。

3、辣根 辣根原产于欧洲，我国也有栽培。 为草本植物的根，皮厚，黄白色，根肉白色，味极辛。 主要用于西餐中的调味。 将去皮的辣根磨成泥，加入糖、醋、盐，然后与冷开水混合，制成辣根酱。 可以搭配冷烤或冷鱼菜肴食用。 。 其味道麻辣香浓，是西餐的独特风味。

4、洋葱、胡萝卜、芹菜这三种蔬菜除了在西餐中用来制作各种菜肴外，还常用作香料。 由于这三种蔬菜含有挥发性物质，且具有能刺激食欲的独特香气，所以在西餐中制作各种烤、炖菜和清汤时，用这三种蔬菜来提味。

（七）水果 水果是西餐中不可缺少的食物之一。 不仅用于生食，还可以用来制作各种菜肴，如水果沙拉、苹果牛排等。常用的水果有苹果、柠檬、菠萝、梨、桃子、草莓、樱桃等。下面介绍一下市场上比较少见的。

1、柠檬 Lemon是英文Lemon的音译，也可直译为桃子。 柠檬是热带植物，呈椭圆形，皮与橙子相似，但较厚。 非常芳香，汁液极酸，广泛用于西餐调味。 西方人常生吃，或切成片加到红茶中制成柠檬茶。 柠檬茶酸甜可口，开胃又健康，普遍受到西方人的喜爱。

2、草莓，又叫浆果，是一种草本植物，形状有点像大桑葚，颜色紫红色，皮薄，味酸，汁液丰富。 草莓主要生吃，但也可以制成草莓酱并作为餐食。 最常见的是奶油草莓，是将草莓去掉蒂，洗净，然后放入高脚玻璃杯中，浇上加糖的奶油而成。 它们红白相间，非常鲜艳，酸甜可口，是一种西餐。 中国比较流行的餐点之一，还可以做一个大奶油草莓蛋糕，上面放上草莓，再铺上一层冻粉酱，鲜亮红润。

（八）调味品 调味品是决定菜肴风味的关键成分。 西方的调味品和中国的调味品有很大的不同，有些调味品是一些国家的土特产，我们不容易看到。 目前，我国西餐中常用的调味品有盐、糖、味精、辣酱、醋、番茄酱、月桂叶、黑胡椒、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉、丁香、肉丸、酒精等。

1、番茄酱是以新鲜番茄为原料制成的罐头制品。 颜色呈红色，比较酸，保留了新鲜番茄的香气。 番茄酱一般用于调味，给菜肴增添鲜艳的色彩。 常用于各类西餐中。 ，是西餐的重要调味料之一。

番茄酱含有大量有机酸，可以刺激食欲，帮助消化。 尤其是蔬菜淡季，是调节饮食的好食品。 罐装番茄酱打开后不宜存放在原罐内，以免氧化。 可以加入等体积的水和适量的糖，用小火将油加热至油变成深红色，然后储存并随时食用。 这样处理可以使番茄酱具有良好的色泽和口感，而且也易于保存。

2、番茄酱是由番茄酱进一步加工而成的酱料，大部分是瓶装的。 番茄酱呈稀糊状，颜色深红色，味道酸甜。 可以直接食用，也可以用来调味。 西方人很喜欢吃。

3、伍斯特酱是由多种原料配制而成的调味品。 深棕色，味道以辣、酸、咸为主，并有各种调味品的香气。 国内产品中，以上海梅林牌辣酱油为最佳。 伍斯特酱在西餐中的作用与酱油在中餐中的作用类似，是用途最广泛的调味品之一。

4、咖喱Curry是英文Curry的音译。 它是由多种辛辣原料配制而成的调味品，品质最好的产自印度。 咖喱呈粉红色和深黄色，香、辣、微苦，广泛用于西餐中。 目前，我国的咖喱粉主要以姜黄粉为主，掺入白胡椒、香菜籽、小茴香、肉桂、八角等。

5、花椒、花椒。 胡椒是一种热带植物，栽培于我国南方。 其浆果晒干后变黑，称为黑胡椒。 去皮后称为白花椒。 它们也可以制成黑胡椒和白胡椒。 花椒和胡椒粉辛辣芳香，黑胡椒的味道特别浓郁。 它们是中餐和西餐中常用的调味品。

6. 月桂叶是月桂树的叶子。 月桂树原产地中海地区，我国南部有栽培。 叶子香气浓郁，广泛用于西餐中。

7、丁香原产于东南亚，我国南方也有栽培。 它与北方观赏的丁香花不同。 丁香含有丁子香酚等芳香物质，在西式凉菜中大量使用。

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